加熱用食材モデルとしての純ココアの役割 : 熱的特性及び両親媒性について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
我々がこれまで, 小麦粉及び小麦でん粉モデル系の固体相成分として用いてきた, 純ココア粉末の加熱用食材モデルにおける役割を確かめるため, 固体相を純ココアのみからなるモデル系を調製し, それらの力学測定, 熱物性値の測定及び水または油液中での分散試験を行い, 得られた結果について以下にまとめた. 1) RVA測定の結果, ココア粉末は小麦粉よりも, 加熱中の粘度変化が少なく, 小麦粉との等量混合物にした際もココアの物性を大きく受け, その熱的変化は少なかった.これにはココアの製造工程において, 加熱処理が加えられているため, 熱安定性が高いと考えられる. 2) 調製したココアモデル系において, 液相中水分量が0%のモデルよりも, 水分が100%モデルの方が熱伝導性が大であり, 内部の温度上昇速度も大であった.ココアモデル系内部の熱移動の速度は従来の食材モデル系と同様に, 含有水分量に依存することが確認された. 3) ココアモデル系の微小変形下及び大変形下での力学的性質に水分量依存性は少なく, 破断エネルギーにも水分量による差がみられなかった.このことは, 試料の水分量の多寡に関わらず, 種々の加熱実験中の形状維持に, ココア粉末の特性が大きな役割を果たしているといえる. 4) 特に従来の糊化するには十分でない低水分量域のモデル系の保形性維持に, ココア粉末がもつ両親媒性が大きく貢献していると考えられた. 5) 液中分散試験より, ココア粉末は水と油の量比に応じて, O/W型またはW/O型と分散状況を変化しうる両親媒性をもつ食材であり, 従来の食材モデル系の保形性にこの性質が大きく寄与していることが裏付けられた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2005-09-15
著者
関連論文
- 加熱操作法ごとの中華鍋の省エネ性およびCO_2排出量削減効果の評価
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- 日常調理における調理操作の違いが消費エネルギーおよびCO_2排出量の削減に及ぼす影響
- スペルト小麦で作られたベーグルパンの調理性と力学特性
- タマリンドを添加した玄米麺の調製と力学的性質と抗酸化性
- 鮭の頭で調製した"煮こごり"残渣部の食品への利用 : 残渣入りパウンドケーキの嗜好性と抗酸化性の検討
- ジャポニカ種米粉麺の力学的特性および官能評価
- タマリンド複合ゲルの調理特性と咀嚼嚥下食品への応用(第2報)
- ソバ切りの物性に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響
- 本学学生および卒業生の家庭における赤飯の摂取状況調査
- ジャポニカ種米粉麺の調製とその力学特性ならびに官能評価の検討
- 副材料を添加したジャポニカ種米粉麺の調製と力学的性質
- 調理用熱源について ガスこんろとIHヒーターの比較(教材研究)
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾル温度の影響(学会発表)
- 家庭におけるエコ・クッキングの実践がCO_2削減に及ぼす効果
- 家庭科教職課程履修生に対してのエコ・クッキングの教育効果
- 加熱下での食材の熱伝導に及ぼす熱不活性成分の影響
- 包み焼きに用いる各種包材の伝熱特性
- 加熱用食材モデルとしての純ココアの役割 : 熱的特性及び両親媒性について
- 埼玉・東京北部に在住する本学学生の家庭における魚介類の摂取状況調査(第1報) : 加熱操作別にみる魚介類の出現状況
- 粉の種類及び副材料が手作りパスタの調理特性に及ぼす影響
- 各種塩類添加が手作り麺の物性に及ぼす影響
- 本学学生の鏡餅の伝承に関する調査
- 埼玉・東京北部に在住する本学学生の家庭における魚介類の摂取状況調査(第2報) : 和・洋・中料理への出現状況
- 鮭の頭を利用した煮こごり残渣部の抗酸化性評価と食品への活用
- 化学発光(ケミルミネッセンス)法を用いた魚類の未利用部位調製"煮こごり"のラジカル捕捉活性
- 化学発光(ケミルミネッセンス)法による醤油添加"煮こごり"のラジカル捕捉活性効果 : "煮こごり"材料及び醤油の種類による影響
- 種々の加熱操作中に食材内部の加熱面近傍で誘起される熱伝導性を検出する試み
- メレンゲの熱伝導におよぼす起泡条件の影響
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- アルコール添加量がゼラチン溶液のゲル化に及ぼす影響
- スペルト小麦パンの外観・物性・機能性に及ぼす加熱条件の影響
- O/W型およびW/O型エマルション加熱における内部熱移動の測定
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 種々の加熱条件下でのゲル化における溶出成分と力学的性質の変化
- 抽出条件を変えた昆布だし汁中のヒ素及びアミノ酸量の動態
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 材料及び調理条件の影響について
- 各種糖添加ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因
- 未利用部位「サケの頭」を利用した高齢者用ゲル状食品"煮こごり"の実用化に向けて
- ルチン-ゼラチン混合系ゲルのゲル化性
- O/W型食用エマルション内部の熱移動に及ぼす分散油滴径の影響
- ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルの物性に及ぼすタンニン添加の影響
- タマリンド複合ゲルの調理特性と咀嚼嚥下食品への応用 (第1報)
- ルチン添加ゼラチンのゲル化におよぼすpHの影響とルチン結晶の変化
- ソバ食品の調理性および抗酸化性に対するルチン-タンパク質複合体の影響
- 加熱操作がもたらす食材内部の熱移動と状態変化に関する研究
- 本学学生の家庭における世代間にみた行事食・儀礼食の現状について
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 調味料添加の影響について
- ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因 : 糖及びアルコール添加の影響
- ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因 : 糖及びアルコール添加の影響
- 調理文化の地域性 : 湘南地区における豆およびいも類の調理状況調査からの1考察
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
- 家庭科教職課程履修生に対してのエコ・クッキングの教育効果
- ソバ蒸しパンの性状および抗酸化能に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響
- エチゼンクラゲの調理食品としての利用と抗酸化能測定
- にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
- 酸化ストレスに対応する新たな一次予防のための食事設計法の提案
- 漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響
- スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響
- にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
- デンプン粒〜水系の糊化にともなう状態変化の微視的および巨視的観察
- 小麦でん粉を用いた食材モデル系の伝熱特性の検討
- 家庭科教職課程履修生に対するエコ・クッキング教育効果 : 野菜廃棄率, 使用器具数, CO_2排出量, 消費エネルギー(費用)面からの詳細分析
- 西東京市立小学校5年生に対してのモデル授業によるエコ・クッキングの教育効果の検証
- 熱伝導実験用食材モデル系の力学的性質に及ぼす水分量および温度の影響
- 抗酸化能を高める和食献立の食事設計法の提案
- モデル献立調理時のエコ・クッキングによる排水汚濁負荷削減効果の分析
- にがり添加がプディングの調理特性, 抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
- 卵黄で調製したO/W型濃厚エマルション系内部における非定常熱移動現象の測定
- モデル系を用いた食材内部の熱移動に関する研究
- エコ・クッキングの手法を用いた野菜廃棄率削減効果
- ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適正について
- 調理の習熟度効果とエコ・クッキング教育効果の違いならびに料理におけるおいしさの評価
- 湿熱処理を行ったダッタンソバ粉添加クッキーの物性, 嗜好性, および抗酸化性の検討
- 加熱により相変化をともなう食材系の熱移動と力学的性質の変化
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
- 泡立て条件が起泡生クリームの性状と加熱・冷却速度に及ぼす影響
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- イタリアンメレンゲの性状および嗜好性に及ぼすシロップ温度の影響
- 江戸時代および現代の通常調理とエコ・クッキングによる調理との比較
- ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について
- エコ・クッキングの手法を用いた野菜廃棄率削減効果
- 調理の習熟度効果とエコ・クッキング教育効果の違いならびに料理におけるおいしさの評価
- 冷却面から垂直一次元方向における各種食材内部の冷却速度の測定と解析
- 抗酸化能を高める洋食献立の食事設計法の提案
- 酸化ストレスに対応する新たな一次予防のための食事設計法の提案 (第2報)
- ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について
- 抗酸化能を高める洋食献立の食事設計法の提案