O/W型食用エマルション内部の熱移動に及ぼす分散油滴径の影響
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概要
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一連の食用O/W型エマルションの熱伝導に,その油滴径と油滴径分布が影響することが認められた。実験には,油相体積分率を同じ0.8にして,分散する粒子径を変えた5種類のエマルション試料を調製した。その結果,エマルション試料の加熱中の内部温度の上昇速度は平均分散油滴径が減少するにつれて低下することが示された。それに応じて,熱伝導率や熱拡散率や,加熱時の遅延時間等のような熱的特性は,同じ分散相伴積分率のO/Wエマルションにおいてその分散油滴径と油滴径分布に大きく影響していた。上記に加えて,試料エマルションの流動曲線におけるみかけの粘度やキャッソンの降伏値は分散油滴径が小さくなるにつれて増大した。
- 日本調理科学会の論文
- 2008-08-20
著者
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