漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響
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概要
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本学調理科学研究室で調製した"塩漬""味噌漬""すんき漬"と市販漬物数種の品質ならびに機能性を検討した。漬物の品質は色差測定,pH測定,塩分濃度測定ならびに破断強度測定により評価し,機能性には抗酸化力の指標として「化学発光法」,「ORAC法」および「HORAC法」により評価した。その結果,各野菜漬物の重量,色差および破断歪率は経時的に変化し,pHは塩漬ではpH4〜6,味噌漬ではpH5.2付近を示した。また,塩漬野菜の漬け液,"味噌漬""すんき漬"は高い抗酸化力を示し,特に発酵漬物である"すんき漬"は高いペルオキシラジカルおよびヒドロキシルラジカル消去活性を有していることが明らかとなった。市販漬物においても発酵漬物である"すぐき漬"や"高菜漬"は高い抗酸化力を示した。
- 2011-04-05
著者
-
長尾 慶子
東京家政大学調理科学研究室
-
原田 和樹
水産大学校
-
長尾 慶子
東京家政大学
-
長尾 慶子
東京家政大学家政学部
-
永塚 規衣
東京家政大学
-
小松 あき子
東京家政大学
-
原田 和樹
独立行政法人・水産大学校食品化学科食品利用学講座
-
遠藤 伸之
若狭湾エネルギー研究センター
-
遠藤 伸之
財団法人若狭湾エネルギー研究センター
-
小松 あき子
東京家政大学大学院
-
原田 和樹
独立行政法人 水産大学校食品科学科食品安全利用学講座
-
原田 和樹
松江高専情報工学科
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