ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
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概要
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ババロアの調製時の調理要領を明らかにするためのモデル実験として,ゼラチンゾルに混合する生クリームの起泡程度およびゼラチンゾルの混合温度を変え,粘度,破断特性,比重および気泡径分布の測定を行った.得られた知見を以下にまとめた.(1)ババロア調製時の,起泡生クリームへ混合するゼラチンゾル温度が18℃〜16℃の場合に,上下層の分離は見られなかった.(2)起泡程度別生クリームと品温別ゼラチンゾルの最大応力および粘度は,生クリームが6分立て(本実験ではStage 6)の場合,ゼラチンゾル温度18℃および16℃において両者の値が最も近似した.(3)(1),(2)より,6分立て(同Stage 6)の生クリームと,18℃および16℃のゼラチンゾルを混合した場合に,最も均質なババロアが得られることがわかった.
- 2006-07-15
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