ドーナツにおける亀裂とその材料配合及び品質評価との関係

概要

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ハードドーナツの揚げ加熱中に生じる亀裂について、亀裂の発生部位、亀裂の程度(亀裂値)及び外観評価におよぼす材料配合及び放置温度の影響を知ることを目的とした。ドーナツの材料配合のうち、最も寄与の大きいと考えられる小麦粉重量を基準とした配合比を独立変数として統計解析を行い以下の結果を得た。1)小麦粉重量に対し砂糖、バターが多い配合は重量、体積共に増加が大であった。その傾向は低温試料の方が大であった。2)材料配合により上面部に亀裂の起きやすいものと側面部に亀裂の起きやすいものとにわかれた。小麦粉重量に対して砂糖、バター、牛乳の多い配合は上面の亀裂値が大となった。一方、砂糖と卵の多い配合は側面の亀裂値が小であった。3)ドーナツの外観評価には、ドーナツの亀裂の好ましさと均整の項目が大きく寄与しており、適度の大きさの亀裂の存在がドーナツとしてドーナツとして好ましい評価を与えていることが示された。特に、側面亀裂が0で上面に適度な亀裂のあるドーナツが好ましい評価を得た。4)砂糖、卵が多く、バターが少ない配合のものが外観評価の良いグループに判別された。
1994-02-20