ゴマおよびダイズタンパク質のゲル化特性ならびに濁度

概要

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(1) ゴマExtract II(主成分13Sグロブリン)と,ダイズ冷沈タンパク質(CIF), 7Sグロブリンまたは11Sグロブリンとの混合物について,混合の割合によってゲル化臨界濃度がどのように変化するかを調べた. (2) pH 7.0, 2% NaClという条件ではどのダイズタンパク質の場合ともダイズタンパク質の比率40%以上において均一なゲルが生成した.この条件で,ゴマExtract IIの比率が70%以上の場合にもゲルが生成したが,そのゲルは不均一なものであった.これはこのpHにおいてゴマタンパク質が溶媒との相互作用に乏しいことを示唆するものと考えられる. 7Sまたは11Sグロブリンとの混合の場合には中間比率においてゲル化臨界濃度が最大値をとることが見出された. (3) pH 10.0, 5% NaClという条件ではゴマタンパク質は2%濃度で均一にデル化した. 7Sまたは11Sの地率を増加すると臨界ゲル化濃度は増大し, 11Sグロブリンの場合には90%以上ではゲル化しなかった. (4) ゴマExtract IIをpH 7.0, 2% NaClまたはpH 10.0, 5% NaClで加熱した前後の試料を超遠心分析によって調べたが,溶液中にとどまった成分の超遠心
社団法人日本農芸化学会の論文