和牛,乳牛および輸入牛肉の香気と呈味成分について
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概要
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和牛肉が乳牛や輸入牛肉と比較しておいしい理由を解明するため,呈味に関与する諸要因について化学的分析と官能検査とにより検討した.その結果は以下のとおりである.(1) ハンバーガーパティは和牛の赤肉と脂肪を原料としたものが最も風味がよく,乳牛の脂肪を用いたものは評価が低かった.牛肉の呈味性には脂肪の種類が大きな影響を与えるものと考えられる.(2) 赤肉中のヌクレオチド,有機酸,ジペプチドについては,牛の種類によって含有量に大きな差はなかったが,遊離アミノ酸は和牛が多かった.(3) 脂肪については3者とも中性脂質がほまとんどで,リン脂質や糖脂質は含まれていない.脂肪酸組成では大きな差は見られなかった.(4) 赤肉部分については和牛を共通で用い,これに和牛,乳牛,輪入牛の脂肪を加えたハンバーガーパティのクックド•フレーバーの分析では,香気部回収量は和牛区が最も多かった.官能基別では和牛区に酸類,ケトン類,ラクトン類が多く,乳牛区にはアルデヒド類,アルコール類が多い傾向が示された.(5) また,このハンバーガーパティの官能検査では,和牛の脂肪を添加したものは味が強く,においも好ましく,軟らかいと判定された.乳牛の脂肪を添加したものは,においが好ましくなく,軟らかくなく,総合的に好ましくなかった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
著者
-
本間 清一
お茶の水女子大 食物
-
中村 豊郎
伊藤ハム株式会社
-
阿部 宏喜
共立女子大学家政学部
-
藤巻 正生
東京大学農学部農芸化学教室
-
佐藤 雅彦
伊藤ハム株式会社中央研究所
-
佐藤 雅彦
伊藤ハム・中央研究所
-
佐藤 朗好
高砂香料工業株式会社総合研究所
-
佐藤 朗好
高砂香料工業
-
本間 清一
お茶の水女大 生活科学
-
Sato Masahiko
Central Research Institute Itoham Foods Inc.
-
藤巻 正生
東京大学農学部
-
SATO Masahiko
Itoham Foods Inc.
-
Sato Masahiko
Ito ham Corp.
-
本間 清一
お茶の水女子大学生活科学部
-
佐藤 雅彦
伊藤ハム株式会社 中央研究所
-
佐藤 朗好
高砂香料工業株式会社総金研究所
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