果汁製品の褐変機構に関する研究(第1報) : 濃厚レモンジュースの貯蔵中の褐変現象に伴う成分変化について
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概要
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市販濃厚レモンジュースの貯蔵中の褐変現象に伴う成分変化につき検討を行い,次の結果を得た. (1) 蔗糖の大部分は急速に転化し転化糖として存在している. pHは貯蔵中に増大し,滴定酸度は減少する.アミノ態窒素は貯蔵中に減少する. (2) 貯蔵中に紫外部,可視部ともにその吸光度が増加する.紫外部の吸光度の増加は主として5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)によるものと考えられる.このHMFを2, 4-ジニトロフェニルヒドラゾンとして同定した. (3) 3-デオキシグルコソン(3-D-G)をそのビス-2, 4-ジニトロフェニルヒドラゾンとして単離,確認した.このものは貯蔵中に増加する.以上のHMFおよび3-D-Gは転化糖から生成したものと考えられ,褐変の中間体と推定される. (4) アスコルビン酸をインドフェノール比色法によって測定すると,貯蔵中に還元型は減少するが,総アスコルビン酸および酸化型は増加を示した.この場合少なくとも総アスコルビン酸の増加量に相当する酸化型は酸化型アスコルビン酸ではないことは明白であり,還元糖の褐変分解により生成したレダクトンであると考えられる.しかし量的にはHMFおよび3-D-Gより遙かに少ない.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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