加熱肉の2-チオバルビツル酸(TBA)反応について(第1報) : 加熱肉貯蔵中のTBA値の変化について
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概要
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(1) 加熱豚肉を貯蔵するとそのTBA値は,同様に貯蔵した生肉,燐酸塩添加加熱肉に比べて著しく高くなる. (2) 貯蔵中の加熱豚肉から抽出した脂肪のTBA値及び過酸化物価は,貯蔵日数に関係なく殆んど変化しない.しかし残渣部のTBA値は経日的に増大する. (3) 生豚肉より脂肪を抽出し貯蔵した場合,生,加熱処理の如何を問わずそのTBA値,過酸化物価は殆んど変化しない. (4) 加熱豚肉より脂肪を完全に抽出した残渣部のTBA値は,貯蔵中殆んど変化しない. (5) 加熱豚肉より抽出した脂肪及びその残渣部のTBA値の和は,肉そのもののTBA値にほぼ同じである. (6) 加熱豚肉のTBA反応物質はエーテル,クロロホルム,アルコール等の有機溶媒には余り抽出されず,大部分はトリクロル酢酸に抽出される.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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