Watery Porkに関する研究-1-Pale muscleの理化学的性質について
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概要
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Pale and normal muscles from loin part of pigs were subjectively classified, and the classification was objectively substantiated with pH value, water-holding capacity and myoglobin content.Pale muscle (watery pork), as compared with normal muscle, showed lower pH value, more exudate formation, lower content of myoglobin and higher level of nicotinic acid.No conspicuous difference was detected between the chromatograms of sarcoplasmic protein from normal muscle and those from pale muscle, except the peaks eluted with the initial buffer solution at pH 5, but myosin B from pale muscle possessed lower activity of Mgactivated ATPase than that from normal muscle.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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