大豆製品の褐変機構に関する研究(第1報) : 醤油,味噌より3-デオキシグルコソンの分離,確認
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概要
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(1) 各種の味噌ならびにアミノ酸醤油を除く各種の醤油から3-デオキシグルコソンをbis-2, 4-dinitrophe-nylhydrazoneとして単離,確認した. (2) 3-デオキシグルコソンの存在量はかなり多く,味噌では10〜41mg%,醤油では3〜20mg%であることを示した. (3) 3-デオキシグルコソンは醤油麹の製麹中には生成しないが,仕込後間もなく現われ,熟成経過とともに増加する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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