トマト果実の追熟過程におけるフレーバー成分の変化について
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概要
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トマト果実の追熟および貯蔵中におけるフレーパー成分の変化を調べることを目的として樹熟果および暗黒下または自然光下, 20°Cでの完熟果実の追熟過程におけるフレーバー成分の変化について検討した. (1) GCおよびGC-MSによる分析の結果:水蒸気蒸溜液から79種の揮発性成分,ヘッドスペース試料から68種の揮発性成分を同定した.これらの中で2-prope-nal, sabinene, trans-2-octenal, trans-2-nonenal, l-octen-3-ol, 2, 4-dimethyl-2-nonen-4-olideなどが新しく同定された. (2) 官能評価の結果:青臭いかつ多少刺激的な匂いには低沸点のアルコールおよびアルデヒト類などが関与し,トマトジュース様匂いは本実験で用いた条件下では30〜50分のtRを有する複合香気であると考えられる.樹熟果の場合,青臭い匂いは未熟な果実ほど強く,トマトジゅース様匂いは熟度の進んだものほど強かった.青臭いトマト果実臭は概して完熟果の方が熟度6の果実よりも強い傾向を示した.一方,トマトジュース様匂いは暗黒下での完熟果実の方が熟度6の果実よりも強く,逆に自然光下での完熟果は熟度6の果実より弱かった. (3) 樹熟果の水蒸気蒸溜液における成分変化:熟度が進むにつれて全体的に増加する傾向があり,とくに中高沸点部の揮発性成分の含量が多くなった. (4) 樹熟果および完熟果のヘッドスペース試料における成分変化:樹熟果の場合熟度が進むに従い増加するもの,減少した後増加するものおよび増加した後減少するものと大別できたが,完熟果においては追熟条件の違いにより非常に複雑な傾向を見せた.
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