清酒醪の上槽条件が製成酒中の S-アデノシルメチオニン含量に及ぼす影響

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S-アデノシルメチオニン(SAM)は,貯酒中にメチルチオアデノシン(MTA)に変換されて苦味を生じるが,特に醪末期でのアルコール添加と上槽中の経時変化について検討された例はない。そこで上槽モデルと酒造場からの試料採取によりSAMの酒質への影響について検討した。アルコール添加によってアルコール濃度が上昇しても,末期品温管理が適切であれば,醪液部のSAM濃度が急上昇することは認められず,酒質に大きな影響はないと判断した。製成酒中のSAM濃度は上槽中,経時的に上昇し,上槽圧力の上昇と同期していた。また酒造場垂れ口から採取した試料でも,酒袋を使用する酒槽式上槽機及び自動圧搾上槽機のいずれでも,経時的な上槽圧力の上昇に伴い製成酒中のSAM濃度は上昇した。一方,酵母菌体を遠心除去した後に再混合して,酵母を含まない醪を調製し,これに圧力を掛けて上槽しても製成酒中のSAM濃度が上昇することから,上槽圧力の上昇が菌体からのSAM漏出に直接的に関与している可能性は低いと考えられた。しかし,粕部の遊離SAM含量は液部に比べて高いことから,圧搾によってまず固液分離中の醪から液部のみが徐々に減少し,固形物が相対的に増加した状態で強く圧搾されて酒粕を生じるという,物理的変化が要因として大きいものと推察した. さらに市販酒にSAMを添加して官能評価を行うと,原酒中に含まれる程度の濃度でも苦味として感じられることから,醪末期管理の重要性が示された。
2011-12-09

清酒醪の上槽条件が製成酒中の S-アデノシルメチオニン含量に及ぼす影響

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