一夜漬けにおける亜硝酸態窒素および硝酸態窒素の変化について
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概要
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一夜漬けの化学成分および旨味成分の経時的変化の研究の一つとして,外観および,かおりによる漬かり具合を観察し,pH並びに亜硝酸態窒素(NO_2-N),硝酸態窒素(NO_3-N)の変化を追跡した。一夜漬けはキャベツ,ハクサイ,ダイコン,カブを使用し,以下のような結果を得た。1外観,かおりから判断すると塩漬け後8〜12時間が漬かりごろであった。pHは,カブ以外では時間経過と共に低下する傾向がみられた。2 NO_2-Nは野菜の種類によって,その増加曲線は異なっていたが,NO_2-Nの増加速度が急激に大きくなる時点が漬かりごろとなっているようであった。3 NO_3-Nの変化と一夜漬けの漬かりごろとの関係は認められなかった。
- 1977-05-01
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