醤油有機酸に関する研究 : (第11報)諸味中の有機酸の消長 : (その5)温度および諸味添加の影響
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概要
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小仕込試験(72l容量)により,温度(恒温室の温度 : 常温,28℃,34℃→28℃の効果と諸味添加(常温+諸味添加,28℃+諸味添加,34℃→28℃+諸味添加)の影響を一般分析,有機酸,遊離グルタミン酸および生菌数についてしらべ,春秋および夏仕込諸味との比較を行なった。常温および28℃の比較では,醋酸および乳酸の生成速度は後者の方が急速であるが,その最高値は低かった。しかし,アルコールの消長は大きな差異を示さなかった。34℃→28℃では仕込当初顕著なガス発生と醋酸の生成をみたが,乳酸,アルコールは生成されなかった。28℃にもどすことによってアルコールの生成を認めたが乳酸は生成されなかった。温度の高いほど遊離グルタミン酸量は低い値を示した。諸味添加によって,乳酸の生成は促進され生成量も高かった。醋酸では仕込当初の生成速度は急速であり,それ以後の増加減少の程度は著しかった。しかし,アルコールではそれほど明らかな相違を見出しえなかった。遊離グルタミン酸に対してはあまり効果がないようであった。春秋両仕込と常温諸味との比較から,温度の影響とともに諸味容量が熟成に大きな役割を演じているものと推察される。温度の上昇,諸味添加によって,種々の成分とくに有機酸では夏仕込の諸味のパターンに近くなる。また,上記実験結果から,酵母および乳酸菌以外の他の微生物の諸味中での活動が示唆される。終りに,種々御援助いただいたヒガシマル醤油K.K.および研究所の皆様に御礼申し上げます。
- 大阪夕陽丘学園短期大学の論文
- 1966-07-01
著者
-
寺本 四郎
大阪大学工学部醗酵工学教室
-
上田 隆蔵
大阪大学工学部譲酵
-
上田 隆蔵
大阪大学工学部醗酵工学教室
-
上田 隆蔵
大阪大学工学部発酵工学科
-
蒲原 一隆
大阪大学工学部醗酵工学教室
-
田中 恵隆
大阪大学工学部醗酵工学教室
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