ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 : 腸管出血性大腸菌O157に関連して : 第2報 : 材料および混合方法の違いが内部温度に及ぼす影響

概要

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ハンバーグ調理に必要な「75℃で1分間加熱」を行う場合の条件をひき肉の種類,たまねぎの配合量および加熱処理の有無,混合方法などの違いで検討し,以下の結果を得た。1) 75℃到達時間は,豚ひき肉が牛ひき肉より短く,牛ひき肉では牛脂混合肉が赤身肉より短く,加熱たまねぎが生たまねぎより短かった。2)余熱最高温度は,牛脂混合肉は赤身肉より高く,たまねぎ配合量は肉と同量よりすくない方が高く,混合方法はゴムベラの方がフードカッターより高かった。3)75℃保持時間は,牛脂混合肉では赤身肉より長く,たまねぎ量は少量の方が長く,混合方法はゴムベラの方がフードカッターより長く,混合回数は少ない方が長かった。4)形状変化は,豚ひき肉が牛ひき肉より小さく,牛赤身肉は牛脂混合肉より小さく,たまねぎ量では配合量の多い方が小さく,混合回数は少ない方が小さかった。5)牛と豚ひき肉50%混合ハンバーグは,75℃到達時間,質量,直径,厚さの項目で豚ひき肉よりも牛ひき肉を用いたハンバーグに近い結果を示した。
日本調理科学会の論文
1999-11-20