調製の異なるパン生地の調理特性

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概要

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1.焼成中の生地内部温度の上昇は,二次発酵が進む程遠かった。しかし,かま落ちがおこる程発酵したものは遅くなった。また,クラストの着色開始も同様の傾向を示した。2.焼成中のベークアウトロスは二次発酵時間の長い生地程大きかった。3.焼成後のパンの気孔率は二次発酵が進む程大きかった。しかし,内部温度上昇やクラストの着色と同様,かま落ちがおこるまで発酵が進んだものは小さくなった。4.焼成後のパンの性状は発酵が進んだもの程良いとは限らず,気孔率と好ましい食味とは一致しなかった。5.発酵の程度が進む程,クラムのpH.が低下した。6.クラストの明度は発酵が進む程低くなり,黄色味が少なく,赤色味がかったこげ色を呈した。また,クラムはオレンジがかった黄色味が強くなった。7.焼成後のパンの物性は,発酵の程度が進む程硬さが減少し,凝集性が増した。
園田学園女子大学の論文
1996-12-30

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