ピーナッツクッキーに関する研究

概要

論文の詳細を見る
ピーナッツクッキーの製菓にともなう脂質の変化について調べた。1.ピーナッツクッキーを焼く時, 品温の上昇が, はげしい時, 焼き色も, きつく, ついた。2.ピーナッツは, 前処理として, から炒りをすると, 製品後の酸化の程度もおさえられるようだ。3.前処理として, 細かく刻む操作は, 製菓の直前に行うことが望ましい。4.ピーナッツを, クッキーの上に載せて焼くより, 中に混ぜこんで焼いた方が, ピーナッツの酸化は, 遅いようである。5.焼き色のこい30分焼きピーナッツクッキーは, ピーナッツ, クッキー生地共に, 酸化が,おさえられるようである。6.20分焼きクッキーは, 10分焼き, 30分焼きより, 酸化がはやく進むようである。7.クッキー製造中から, かっ変反応物質に接したピーナッツは, 製造後に, 接したものより, 酸化が, おさえられるようである。8.クッキー生地そのものは, 酸化しにくい。9.冬期に購人したピーナッツより, 夏期に購人したものの方が, 酸化が進んでいるようである。保存中に, さらに, この傾向は, 大きくなるようである。10.酸化の進んだピーナッツで作ったピーナッツクッキーは, そうでないものより製菓後のピーナッツの酸化の程度が大きいようである。
1987-03-20