貯蔵によるナッツ類の脂質の変化
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概要
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1. 低湿度(RH0%)で貯蔵されたものは, 一番脂質の酸化がはやく, 中湿度(RH48%)で貯蔵されたものは, 酸化がおそかった。2. わずかではあるが, 低温貯蔵(5℃)をしたものは, 37℃で貯蔵したものより, 酸化がおそかった。3. 被覆のある方が, ないものにくらべ, 脂質の酸化の抑制が見られた。4. 炒りごまは, 洗いごまよりわずかではあるが, POV, TBA 値が高かった。かぼちゃの種は, POV14.3, 松の実ではPOV7.6と, 比較的高い値を示した。
- 日本調理科学会の論文
- 1984-12-20
著者
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