糯白米の貯蔵中における品質変化(2) : 餅および米粉だんごの性質
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概要
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5℃と30℃に50週間保存した糯白米から餅とだんごを調製し,その性状について調べた。1. 餅の茄で加熱による加熱吸水率,溶出固形物量,ヨウ素呈色度ともに5℃保存米の餅が大きく,加熱に伴なう湯溶けによる変形が大きく,また,速く煮えて柔らかくなった。2.5℃保存米の餅は30℃保存米の餅より製餅直後において糊化度が約3%高く,この傾向は放置後3日まで続くがそれ以後両者に差はほとんど認められなかった。3.だんごの物性において,5℃保存米のだんごは30℃保存米のだんごより柔らかく,付着性は小さかった。凝集性と弾力性では,5℃保存米のだんごの方がわずかに大きい傾向が認められた。4.だんごの調製直後からみられる表面皮膜は5℃保存米のだんごの方が30℃のものより柔軟で破れにくい傾向が認められた。5.5℃保存米の餅あるいはだんごは30℃保存米のものより品質が好ましいことが認められた。
- 1992-01-31
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