過熱水蒸気オーブンを用いた調理に関する基礎的研究 : ハンバーグステーキ焼成時の温度履歴と製品について
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概要
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近年一般の関心を集めている過熱水蒸気オーブンの熱伝達特性による急速加熱機能に注目し,ハンバーグステーキを焼成したときの内部温度履歴,および製品の特徴について従来のオーブンとの比較検討をおこなった。試料内部の最低温度点が食品衛生上安全とされる75℃到達までの焼成をおこなった結果,過熱水蒸気オーブンの方がオーブンに比べて温度上昇速度が速く,短時間で焼成が終了した。形状は過熱水蒸気オーブンの方が厚みが大きく(p<0.01),直径は小さくなった。さらに過熱水蒸気オーブンの方が焼き色が薄く(p<0.05),破断応力(p<0.01),および破断歪率(p<0.05)がともに小さい物性を備えた製品となった。官能検査では,オーブンの方が見た目がおいしそうで(p<0.05),総合評価が良い(p<0.01)と評価された。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-12-20
著者
-
米田 泰子
京都ノートルダム女子大学
-
大喜多 祥子
大阪大谷大学短期大学部
-
福本 タミ子
大阪大谷大学短期大学部
-
渡辺 豊子
千里金蘭大
-
石村 哲代
四條畷学園短期大学保育学科
-
大島 英子
園田学園女子大短大
-
樋上 純子
園田学園女子大短大
-
安田 直子
千里金蘭大学短期大学部
-
中山 玲子
羽衣国際大
-
山本 悦子
大阪夕陽丘学園短大
-
細見 和子
神戸女短大
-
片寄 眞木子
神戸女短大
-
阪上 愛子
堺女短大
-
中山 伊紗子
四條畷学園短大
-
中野 輝子
東大阪大短大部
-
大島 英子
園田学園女大
-
福本 タミ子
大阪大谷大学短大
-
渡辺 豊子
千里金蘭大学生活科学部
-
片寄 眞木子
神戸女子短期大学
-
米田 泰子
京都ノートルダム女大
-
中野 輝子
東大阪大短大
-
樋上 純子
園田学園女子大学
-
石村 哲代
四條畷学園短期大学
-
福本 タミ子
大阪大谷大学短期大学部生活創造学科
-
福本 タミ子
大阪大谷大短大部
-
樋上 純子
園田学園大短大部
-
石村 哲代
四條畷学園短大
-
大喜多 祥子
大阪大谷大学短期大学部生活創造学科
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