イタリア風牛乳ゼリーの性状に及ぼすフラクトオリゴ糖(Mo-G)の影響

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概要

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Mo-Gが牛乳ゼリーの物性に及ぼす影響を調べるために材料中の砂糖の一部をMo-Gと置換し,クリープメーターを用いてテクスチャー特性,破断特性を測定し,官能検査を行い,嗜好性を検討した。1)牛乳ゼリーのテクスチャー特性値および破断特性値はMo-Gの置換率を増加するほど減少し,柔らかく,弾性率の低い,粘りの少ないゲルになった。2)官能検査において甘み,舌ざわり,弾力性はMo-G置換率の増加に伴い評価が低くなったが,硬さと総合評価は25%置換の評価が最も高く,物性値とは必ずしも一致しなかった。3)官能検査と物性値の対応については甘みと破断応力に対応が認められた。4)牛乳ゼリーの好ましい性状を保つためにはMo-Gを25%程度置換することが適当と思われる。
1997-08-20

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