ゴマケーキのテクスチャー特性と官能評価に及ぼすアマランス粉の影響
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概要
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小麦粉の一部をアマランス粉に代替したゴマケーキを試作し、テクスチャー特性と官能評価に及ぼす影響を検討した。テクスチャー特性(硬さ、凝集性)については、アマランス粉代替率が40%程度までは徐々に、40%以上になると大きく変化した。官能評価については、総合評価はアマランス粉代替率40%が高い結果となった。小麦粉の一部をアマランス粉に代替したゴマケーキの場合、アマランス粉代替率は40%程度が適切であると思われる。
- 東大阪大学の論文
- 2004-03-15
著者
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