団子の物性と官能評価に及ぼすアマランス粉の影響
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概要
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団子生地の上新粉、白玉粉の混用生地の上新粉の一部をアマランス粉で代替した団子を試作し、テクスチャー特性と破断特性など物性及び官能評価に及ぼす影響を検討した。テクスチャー特性(硬さ、付着性)はアマランス粉の増加につれて減少し、代替率10%まではやや大きく、10%以上になると減少率は小さくなった。破断特性についても破断応力、破断歪、破断エネルギーのいずれもアマランス粉の増加と共に減少したが、20%までは急激な減少がみられ、20%を過ぎると緩慢になった。官能評価は歯切れ、弾力性においてアマランス粉代替率10%が高い評価となった。混用生地の一部上新粉をアマランス粉と代替した団子の場合、アマランス粉代替率10%程度が適切であると思われる。
- 2005-03-15
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