調製の異なるパン生地の調理特性 : その2
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概要
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1.一次発酵が適切でない時には,二次発酵を工夫しても良いパンは得られなかった。2.適切な一次発酵終了時のパン生地は,容積が捏上直後に比べ約2.5倍前後となり,フィンガーテストをすると指あとが完全に残った。3.一次発酵終了時の温度を35℃以下にしたものが,品質の良いパンとなった。4.二次発酵終了時のパン生地は,容積が発酵前に比べ2.5倍〜3倍のものが良いパンとなった。5.発酵状態の良い生地を焼成すると,全体にむらなく焼き色が付き香ばしいパンとなったが,品質の悪い生地を焼成すると焼きむらが出来たり上面のみ焦げたりして香りも良くなかった。
- 園田学園女子大学の論文
- 1998-12-30
著者
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山口 美代子
園田学園女子大学
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山口 美代子
園田学園女大短期大学
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山口 美代子
園田学園女子大学国際文化学部短期大学部
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北村 由香里
園田学園女子大学
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北村 由香里
園田学園女子大学国際文化学部短期大学部
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