小麦粉成分がシュー生地の均質化と膨化に及ぼす影響

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概要

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小麦粉成分の再構成粉を用いてシュー生地を調製し、生地の均質化の程度、生地の流動特性、および生地の熱凝固ゲルの物性と膨化との関係を検討した。その結果、 1)卵液を混入攪拌する際の生地の均質化のし易さは、材料粉によって明らかに異なり、小麦粉成分の中ではテーリングスターチおよびグルテンが均質化を促進する役割を果たし、プライムスターチは均質化を抑制した。 2) シューの膨化は、生地の攪拌強度より均質化の程度に依存し、十分に均質化した場合に膨化が大であった。3)十分に均質化した生地は、焼き上がったシューに薄い層状の連続した組織が形成されていた。4)均質化の程度が高まることにより生地の見掛けの粘性率および降伏応力は小さくなる傾向がみられた。5)膨化度の良いシュー生地には至適の弾性率が存在することが示唆された。
日本調理科学会の論文
1996-08-20

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