シュー皮焙焼条件の検討(第3報) : 一定生地条件でのセット温別生地内温挙動と膨化
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概要
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オーブンのセット温度9通り(230℃、200℃、170℃、140℃、110℃、およびそれらの変形)の焙焼条件で、13℃生地25gを3個焙焼する場合の、シュー生地内温挙動と空洞状膨化との関連につき検討した。その結果1)最大膨化となったのは生地内温の最大勾配がセット温200℃での17.8℃/分の場合であった。2)膨化体積の大小は生地内温度最大勾配のみによって決まるのではなく、内温98±0.5℃に達するまでの所要時間とに有意な相関を示した。最大膨化は200℃セットで、焼き始めから12分後に内温98℃になる条件であった。3)空洞化のみを云々するならば140℃セットでも可能であった。4)生地放置時間(ただし5℃で)は空洞化に関与しなかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1988-06-20
著者
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