シュー生地の物性および膨化に及ぼすソルビタン脂肪酸エステル (スパン20) の影響

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概要

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シュー生地への乳化剤(スパン20)の添加が,生地の熱凝固ゲルの粘弾性およびシューの膨化体積に及ぼす影響を,小麦粉,コーンスターチ,馬鈴薯澱粉を材料粉として用いた場合につき検討した。その結果,均質化の程度が同程度の生地において,1)いずれの粉の場合も,乳化剤を添加することによってシューの膨化体積は増大した。2)膨化度の高いシュー生地の熱凝固ゲルには,適正な弾性率および粘性率の範囲が存在することが示唆された。また,熱凝固ゲルの緩和時間とシューの膨化体積との間には,今回とりあげた生地については負の相関関係が有意に認められた。3)乳化剤は生地の均質化を促すのみならず,膨化時点における生地の流動変形のし易さにも影響を及ぼすことが確かめられた。
1997-11-20

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