家庭用電気オーブンの予備加熱有無の比較(第2報) : シュー皮の場合

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概要

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家庭用ファン付電気オーブンで高温短時間焙焼の際の予備加熱の有無による影響をシュー皮で比較した結果(1)シュー皮では全焙焼時間に占める加熱初期の庫内温上昇期の割合が大きいため、予備加熱なしで予備加熱ありと同程度の焼き色に焼きあげると、体積が僅かではあるが有意に小さいことが確認できた。(2)しかし予備加熱なしでも、ありより焙焼正味時間が数分長くかかるだけで、2割程少ない電力量で、形状的にみてもシュー皮としては優劣つけ難い製品が得られ、体積、焙焼正味時間、電力量の何れを優先させるかが予備加熱有無の選択のもとになるだけで、シュー皮を焼くには予備加熱が不可欠であるとは言い切れなかった。(3)シュー皮の焙焼終点には数分の範囲があるので、焙焼に関する研究では、焼き色を基準に、その範囲全体をとりあげて検討する必要があるという示唆を得た。
日本調理科学会の論文
1987-11-20

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