シュー生地の卵混合時の撹拌程度が膨化に及ぼす影響(続報) : 焙焼時の生地内温度挙動と膨化
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概要
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第一加熱の程度及び卵混合時の攪拌程度の異なる12条件のシュー生地について、焙焼中の生地内挙動との関連を検討した。その結果は次の通りである。1)生地により熱の伝わり易さに差異が認められ、膨化大の生地は、膨化期間中の底面近くの昇温速度が速く、生地内の最低温部分の97〜98℃への到達が早く、焼き固まる以前の早い時期に急激に多くの水蒸気を発生し得る生地であることが判明した。2)膨化大となるのは比重が小さい生地(=含気量が多い生地)であるという前報の結果と総合すると、生地中の気泡が水蒸気の発生を促進すると同時に、高温水蒸気が底面からの熱を効率良く上層の生地に伝える事が生地内温の上昇を速めるものと推察された。
- 日本調理科学会の論文
- 1991-11-20
著者
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