シュー生地の保存温度・期間が膨化に及ぼす影響

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概要

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シュー生地の保存温度35℃、20℃、5℃、-20℃の場合について、保存期間や焙焼開始時の生地温が空洞状膨化に及ぼす影響について検討した。その結果、1)生地は調製後しばらく冷めないようにねかせることにより、製品の体積が大きくなる傾向がみられた。2)高温保存では、生地の乳化状態の劣化や卵の変化が原因で膨化が抑制されることが示唆され、35℃では3時間、20℃では24時間が限度であった。3)5℃保存は1週間後でも膨化力は安定で、低温による澱粉の老化の影響は僅少で、取り立てるには及ばなかった。4)-20℃は長期保存法として有効であったが、生地の冷凍劣化は避けられず、製品の形が悪いのが難点であった。5)生地の状態による焙焼時の生地内温挙動と膨化との関連や、澱粉の老化度合、成分の乳化状態、卵の変化等と膨化との関連について検討の余地が示唆された。
1990-02-20

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