シュー生地の卵混合時の撹拌程度が膨化に及ぼす影響

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概要

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シュー生地調製時の卵液混合の際の撹伴程度を,小麦粉の加熱程度と関連づけて検討した結果,1)加熱充分では固くて混ぜ難いが,撹梓が充分であれば,最も良い製品が得られた。2)撹伴により生地の比重は低下し,顕微鏡観察でも材料成分の分散と同時に気泡の増加が確認できた。3)含気量の多い生地ほど製品体積が大きく,取り込まれた気泡が空洞状膨化の一要因となると言えた。4)しかし撹伴過剰で生地温度の上昇を伴う場合に,気泡は減少し膨化は抑制された。以上よりシュー生地の撹伴では,材料の均質化のみならず,いかに空気を多く含ませ得るかが重要で,それには材料配合,澱粉の糊化度,生地のかたさ,撹伴時の温度などが関与する事が示唆された。
日本調理科学会の論文
1991-08-20

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