熱環境が調理におよぼす影響 : 水を媒体とした場合(B. 生活科学)
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概要
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近年, 加熱調理機器類の発達はめざましく, 各種の熱エネルギーの異なる調理機器が利用されている。そこでガスエネルギー源として燃焼カロリーの異なる2種のコンロ(強火 : 4,100kcal/h・普通火 : 2,300kcal/h)を用いて水を媒体とした加熱操作を行ない両者について比較検討した。1.スパゲティを強火でゆでると普通火よりもゆで上り時間は短縮され食味も良好であった。これはゆであげ後の増重率が大であるにもかかわらず, めん幅が小でしまりのある状態にゆで上がっていることからも考察することができた。また, 一般的にパスタをゆでる場合は塩添加ゆでが指示されているが, デュラム小麦を原料とした場合その効果は明らかではなく火力の違いによる影響が大であると思われた。2.ジャガイモを各種の水量でゆでると, ゆで用水量が多い時, 内部温度の上昇速度は普通火よりも強火がより速くなった。そして普通火は水量が多いほどジャガイモは軟化が遅く各々の破断荷重の値は不均一になったが, 強火では水量が増えてもその多量の熱媒体となる水が更に強い熱媒体をつくり出し同じくらいの硬さになり均一となった。また組織の軟化に伴いゆで液中への溶出カリウム量と遊離アミノ酸量は強火のほうが多く溶出していた。なおこの報告の一部は平成2年日本家政学会関西支部, 第12回(通算68回)研究発表会で発表した。
- 1991-11-19
著者
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饗庭 照美
京都光華女子大学人間関係学部
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饗庭 照美
京都工芸繊維大学 伝統みらい研究センター
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南出 隆久
京都府立大学生活科学部食物学科調理保蔵学講座
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畑 明美
京都府立大学生活科学部食物学科調理保蔵学講座
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南出 隆久
京都府立大学
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殿畑 操子
京都府立大学生活科学部食物学科調理保蔵学講座
-
饗庭 照美
京都府立大学生活科学部食物学科調理・保蔵学講座
-
畑 明美
京都府立大学
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