大根の糖及びミネラルの季節と乾燥操作による変動(人間環境学)

概要

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大根の糖とミネラルの季節変動と乾燥操作による変化を明らかにすることを目的に実験を行った。大根の糖類の組成と含有量の季節変動は,気温の低下に伴い糖の含有量が増加することから,一般的に冬の大根は甘みが増しおいしいといわれることの科学的根拠であることが示唆された。また,切干大根でも同様の変化が見られた。生の大根,切干大根,切干大根を水戻ししたものでは糖の含有量に違いがあることが明らかになった。これは乾燥操作中のアミノ-カルボニル反応,酵素反応等,水戻し操作中の浸漬水への溶出,大根中のオリゴ糖や多糖からのフルクトース,グルコース等の生成が主な原因であると考えられる。乾燥,水戻し操作によるミネラルの変化については,Ca,Mg,Feに比べNa,K,Pの含有量が大きく減少するということが明らかとなった。乾燥,水戻し操作後のミネラルは糖に比べて残存量が多いことから乾燥はミネラル,特にCa,Mg,Feの有効な摂取方法のひとつであるといえる。以上の結果から,冬収穫される大根は糖の含有量が多く,乾燥操作はミネラルの効率よい摂取を促す方法として適しているということが明らかになった。
京都府立大学の論文
2005-12-25