キムチが有効なカルシウム源となるための最適保存条件(人間環境学)

概要

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キムチ中に多く含まれるCaに着目し,市販キムチの購入後の保存に伴う品質変化を調べ,最適保存条件について検討を行った。また,有機酸濃度とCaの可溶化率との関係を調べ,キムチ中のCaの可溶化メカニズムを考察した。4℃保存ではpH,酸度が最適な状態で長く保たれ,この点から見ると4℃保存が品質保持に最も適していると考えられた。塩辛中に含まれると考えられる炭酸カルシウムやリン酸カルシウムの可溶化率は,有機酸濃度が上昇するにしたがって高くなったが,実際のキムチ中のCaの水溶性比率は有機酸濃度が上昇しても高くはならなかった。この理由としては,カルシウムイオンとキムチ中の何らかの物質の結合が起こり不溶化が進んだことが考えられる。いずれの保存温度においてもキムチ中のCaの60〜70%は可溶化された状態であり,Ca源として有効であると考えられる。市販キムチの最適保存条件の決定のためには,Ca不溶化のメカニズムの解明はもちろんのこと,官能検査など更なる検討が必要である。
京都府立大学の論文
2005-12-25