大根の乾燥,水戻し過程における糖とミネラルの変化

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概要

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この研究の目的は大根の糖とミネラルの季節変化と切干大根の乾燥,水戻しによる糖とミネラルの変化を明らかにすることである。大根の糖類の組成と含有量の季節変化については,気温の低下に伴い糖の含有量が増加し,特に甘味度の高いフルクトースが増加した。また,乾燥加工した大根でも同様の変化が見られた。生の大根,乾燥加工した大根,さらに水戻しした大根の糖組成割合に違いがあることがわかった。さらに,ミネラルは糖ほど変化せず,特にNa,K,Pに比べCa,Mg,Feの含有量があまり減少しなかった。よって,乾燥加工した大根はミネラル,特にCa,Mg,Feの有効な摂取方法のひとつであるといえる。また,切干大根の蒸し処理によっても,糖とミネラルの含有量と組成に違いがあることが明らかとなった。
日本調理科学会の論文
2007-12-20

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