Kakdugi(大根キムチ)の品質改良へのクロマグロ骨スープの利用

概要

論文の詳細を見る
Kakdugiは保存性が短く,発酵が進むとともに過度な酸生成と組織の軟化により商品としての価値が落ちる。そこで,2%クエン酸抽出クロマグロ骨スープを添加しKakdugiを作ることで品質に及ぼす影響を調べた。1.KakdugiのpHは保存期間が長くなるとともに低下し続けた。クロマグロ骨スープを添加することで顕著なpH低下,酸度上昇を抑制した。2.Kakdugiの破断強度の改善にはクエン酸抽出クロマグロ骨スープの添加が効果的であった。3.クロマグロ骨スープの添加はKakdugiのカルシウム含量(200mg/100gf.wt)を高めた。4.官能検査ではクロマグロ骨スープを添加したものの総合評価がよく,保存10日後で一番高い評価であった。以上のことから,カルシウムが豊富で酸味がある特徴を持つ,クエン酸抽出クロマグロ骨スープの添加は保存中Kakdugiの顕著なpH低下,酸度上昇の抑制とカルシウム含量を増加させるとともに熟成の過程で生じる軟化を抑制し,保存性と品質の向上に有効であることがわかった。
日本調理科学会の論文
2006-12-20