ニンジンのカロチノイド含量と調理特性(B. 生活科学)
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概要
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4品種('向陽2号', '夏蒔鮮紅五寸', 'T341', 'T390')のニンジンのカロチノイド含量, 色, ならびに調理特性について調べ, 以下の結果を得た。1)カロチノイド含量は, いずれの品種においても髄部より皮層部に多かったが, 両部位における含量比は品種間で相違がみられた。2)いずれの品種においても, 皮層部の色は, 髄部に比べ明度, a値, b値が高かった。3)煮る操作により, 皮層部の明度, a値, b値は低下した。髄部においては, a値の減少が認められた。
- 京都府立大学の論文
- 1994-11-30
著者
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