ピーマンの炒め調理におよぼす火力の影響

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概要

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一般家庭に普及している高カロリーバーナーと従来から使用されているバーナーの2種のガスコンロ(4,600kcal/h (H) : 2,300kcal/h(L))を用いてピーマンの炒め調理を行い, 火力の違いがそれらの物理的, 化学的変化におよぼす影響について検討した。火力の強いほうが, 短時間で重量が減少し, 炒め油の移行が起こるとともに, 硬さや緑色の低下が生じた。しかし, 炒めピーマンのアスコルビン酸, 総ビタミンC含量の損失は, 炒め3分までは火力間の差はなかった。また, 最適加熱時間は, Hで炒めたものは1.5〜2.5分であるのに対し, Lでは2.5〜3分であった。両者の出来上がりの状態や重量, 浸透油量, 色調, 総ビタミンC含量にはほとんど差異はなかったが果肉硬度, 表面付着油量と浸透油量を合わせた含油量はLで炒めたものが大となった。
日本調理科学会の論文
1995-05-20

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