調理における"つける"操作過程での食品の吸水および保水率ならびに無機成分溶出率の変化 : 干ダイコン, カンピョウについて(B. 生活科学)
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概要
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本研究は, 干ダイコンおよびカンピョウを用い, 調理時の"つける"操作過程での組織の吸水率, 保水率ならびに無機成分のつけ汁中への溶出率の変化を調査した。その結果, 干ダイコンでは50℃浸漬が急速吸水に有効であり, カンピョウでは塩添加もみの操作を加えることによって著しく吸水を促進した。また, それぞれの操作によって吸水率が高い場合には保水率も高い傾向を示した。つけ汁中への無機成分(Fe, MgおよびK)の溶出は, 干ダイコンでは著しくは温度に関係なく, 5分ないし10分間の短時間浸漬で約50%前後の溶出率を示し, 長時間浸漬との間に大きな差異はなかった。カンピョウでは元素によってその溶出率は多少相違はみられたが, とくに塩添加もみを加えることによってMgおよびKの溶出を著しく促進し, もみなし方法に比べて約2倍の溶出率となったことが注目された。以上の結果から, ミネラル給源として, これら乾燥食品のつけ汁の有効利用をはかることも, より望ましいことが調理科学の立場から示唆された。
- 京都府立大学の論文
- 1980-11-29
著者
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