数種の調味料添加がキャベツ中の無機成分含有量に及ぼす影響(B. 生活科学)

概要

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キャベツの生食調理における数種の調味料添加が, 放水量並びに材料中無機成分含有量に及ぼす影響について調査したが, その結果の概要は次のとおりである。1.食塩及び醤油の単独添加の場合, 塩分濃度が高くなるに伴って放水量が増加し, また, キャベツ中のFe, Ca, Mg, K含量が減少したが, Na含量は増加した。これに対して, 食酢添加では放水量は負の関係を示し, かつキャベツ中のMg及びK含量は減少した。2.二杯酢, 三杯酢及び甘酢などの和風調味酢においては, 食酢量及び塩分量が変わらない場合には砂糖が加わることによって, 放水量はやや増加し, キャベツ中Mg, Ca, K含量は減少した。また, Na含量は増加したが, 砂糖添加によって, その程度は抑制された。3.中華風ドレッシング及びフレンチドレッシングにおいては, 食用油が添加されることによって放水量は, 顕著に減少され, これと同時にキャベツ中のFe, Mg, Ca, K含量の減少並びにNa含量の増加が抑制された。
京都府立大学の論文
1985-11-15