骨付き生ハムの製造とその微生物学的および理化学的性質

概要

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乾塩法により長期熟成タイプの骨付き生ハムを製造した．塩漬は9月下旬から始め，その後乾燥，洗浄，脂肪塗布を行い1年，1.5年および2年間熟成したものについて，微生物学的，理化学的性質および官能特性について調べた．表面の微生物検査では，一般生菌数および乳酸菌数が最大で1.8〜5.6×102cfu/cm2であったが，ほとんどは30以下または0であった．大腸菌群はすべて陰性，真菌類は最大で3.6×102cfu/cm2，他は30以下または0であった．ハムの内部は4ヵ所の筋肉部位について分析した．その結果，細菌数はすべての部位で300以下または0であった．pHは5.7〜5.9，食塩濃度は7.9〜9.6％，水分活性は0.83〜0.87，水分含量は51.7〜61.7％，亜硝酸根は0.1〜0.3ppmであった．ペプチド量と総遊離アミノ酸量は熟成とともに増加し，2年間熟成したものが最高値を示し，それぞれ100g当たり2,278.6mgおよび3,913.2mgであった．個々の遊離アミノ酸では，Lysがもっとも多く，次いでGlu, Leu, Ala, Argの順であった．官能評価では色調が高く，匂いは低い傾向が認められた．なお，総合評価では1.5年間熟成のものが高い値であった．
2005-02-25