鮭肉混合ソーセージの理化学的および官能的特性

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概要

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たんぱく質資源の食品加工品への合理的利用を図るために,川鮭の有効な活用と付加価値の向上を本研究の目的とした。川鮭肉と豚肉の原料の一般成分,ヘム色素含量,アミノ酸組成を測定し,配合割合の異なる原料から製造された7種のソーセージについて,物理的特性および官能的特性が比較された。鮭肉の粗たんぱく質含量は約20%で,豚肉よりも2〜3%低含量であった。鮭肉の水分含量は約77%,粗脂肪含量は約2%であり,豚肉よりも高含量だった。アミノ酸組成は鮭肉と豚肉でほとんど一致した。鮭肉のヘム色素含量は豚背肉の1/5であった。製品の色調は鮭肉の混合量が増加するにつれて,赤さの程度が低く,明度が高くなった。原料中の鮭肉の混合量と製品の物理的強度にはほぼ直線関係が認められ,鮭肉製品よりも切断強度が1/3に減少し,折れ強度は1/2に減少した。官能検査によって,鮭肉40%の混合量で最も高い嗜好性が認められた。
帯広畜産大学の論文
1984-06-25

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