食肉のメトミオグロビン形成とメトミオグロビン還元活性におよぼす脱酸素と炭酸ガスの影響
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概要
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脱酸素と炭酸ガス充てんの併用によって,貯蔵中の豚肉の品質劣化の抑制が認められた。挽肉は脱酸素剤と共に0,10,40,90%炭酸ガスを充てんした後,密封包装され,脱酸素剤を封入しない含気包装および40%炭酸ガス充てん包装と比較された。脱酸素剤によって,包装内は4日後に無酸素になった。脱酸素剤の有無にかかわらず,炭酸ガス濃度が高いほど細菌の増殖が抑制された。含気包装のpHは増加したが,脱酸素剤併用の試料は炭酸ガス濃度が高いほどpHが減少し,乳酸菌の増殖が示唆された。脱酸素剤を封入しない炭酸ガス充てん包装は退色が認められ,メトミオグロビンの割合が増加した。脱酸素剤を封入したすべての試料は4日後にミオグロビンが完全に還元された。含気包装ではメトミオグロビンが7日後に最大になった。炭酸ガス濃度が高いほどメトミオグロビンに対する還元活性を減少させた。
- 帯広畜産大学の論文
- 1985-11-20
著者
-
三浦 弘之
帯広畜産大学生物資源化学科
-
三浦 弘之
帯広畜産大学
-
三浦 弘之
帯広畜産大・家畜生産科学
-
泉本 勝利
帯広畜産大学畜肉保蔵学教室
-
山口 恭史
帯広畜産大学畜肉保蔵学研究室
-
泉本 勝利
帯広畜産大学
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