發酵ソーセージにおける分離Micrococcus sp., Pediococcus sp.およびLactobacillus sp.の活性
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概要
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5種類の市販發酵ソーセージ(日本国,ドイツおよびイタリー産)から分離したMicrococcus sp.,Pe diococcus sp.およびLactobacillus sp.を再び發酵ソーセージに単用で摂取した時のソーセージの品質に対する影響についてしらべた。微生物は各区とも14日まで増殖し,21日目の熟成終了時まで生残した。熟成末期のアミノ態Nの蓄積はMicrococcus接種区が最も高く,次いで対照区であった。熟成末期の赤色度は概して3接種区とも対照区よりも高かった。各区ともTVBN値は高いが許容できる範囲であった。Micrococcus sp.接種区は匂い及び風味において官能的に高い評価が得られた。総合的な官能評価は概して微生物スターター接種ソーセージが高かった。
- 帯広畜産大学の論文
- 1992-07-31
著者
-
三上 正幸
帯広畜産大学畜産科学科
-
三浦 弘之
帯広畜産大学生物資源化学科
-
三浦 弘之
帯広畜産大学
-
三浦 弘之
帯広畜産大・家畜生産科学
-
関川 三男
帯広畜産大学
-
ペレッツ スーザン
帯広畜産大学生物資源化学科
-
関川 三男
帯広畜産大学畜産科学科
-
三上 正幸
帯広畜産大学
-
関川 三男
帯広畜産大 生物資源科学
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