鶏卵によるにおいの吸収に関する基礎的研究
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概要
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(1) 殻付卵から測定されたアルコール,アルデヒド,ケトン系化合物のにおいの量は,用いられた化合物の範囲内では各々炭素数が少ないものが多く,卵黄への移行性も大きくなる傾向を示した. (2) 殻付卵に吸収された化合物のにおいの量は,その化合物の沸点,分子量によって影響されなかった. (3) n-プチルアルコール,メチルエチルケトン,n-ブチルアルデヒドを用いて,貯蔵条件(時間,温度,化合物量)による殻付卵の吸収量を比較検討した. (4) 卵白による吸収量は,1時間程度の貯蔵ではn-ブチルアルデヒド〓メチルエチルケトン>n-ブチルアルコールの順に,また長時間の貯蔵においてはメチルエチルケトン>n-ブチルアルデヒド>n-ブチルアルコールの順に減少した. (5) 卵白の吸収量に与える貯蔵温度の影響は,n-ブチルアルデヒドにおいて最も大きく,n-ブチルアルコールにおいてはほとんど現われなかった. (6) 卵白において,三つの化合物ともに,化合物量100mgでほぼ吸収量は一定に達した.しかしメチルエチルケトンは300mg以上になると,さらに吸収量は増加した. (7) 卵黄の吸収量は,短時間貯蔵では,温度,化合物量による影響を受けにくく,三つの化合物間に著しい差は認められなかった. (8) 実験1, 2をあわせ考えるとアルデヒドは吸収されやすく,アルコールは吸収されにくい結果を得た. (9) またn-ブチルアルコールは,卵殻,卵殻膜によって卵白への吸収が最も阻止されやすく,卵黄への移行性も卵殻膜はもちろんのこと,卵白により著しく阻止されると考えられた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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