<総説>米アレルゲンタンパク質とその低減化

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"近年,アレルギー患者が増加しており食物アレルギーも例外ではない.古くからよく知られる卵,牛乳に加えて最近では,植物性食品である大豆,米,小麦などに対するアレルギー症が増加している.米は,それを主食とする人々にとって重要なエネルギー源であるばかりでなく,重要なタンパク質源でもある.通常,日常的に摂取される食物は,さまざまな防御機構によりアレルゲンの取り込みおよび好ましくない免疫応答が起こらないようになっている.しかし,このタンパク質が微量ではあるが体内に未分解のまま取り込まれ,アレルギーを引き起こしている.ここでは,米の主要アレルゲンの性質およびその低減化について解説した. 米アレルゲンについては,グロブリン画分に強いアレルゲン活性が認められ,米の1M食塩水抽出画分中のタンパク質と米アレルギー患者血清中に存在する特異IgE抗体との反応性が調べられている.その結果,14-16kDa,26kDa,33kDa,56kDa,92kDaのタンパク質と反応が見られ,特に33kDaと14-16kDaのタンパク質と強く反応することが見出されている.これらを米主要アレルゲンとし,現在までに14-16kDa,26kDa,33kDaのアレルゲンについて構造および機能解析が行われている. また米アレルゲンの低減化については,米タンパク質は味やテクスチャーの点では重要でなく除去による品質の低下が少ないことや,米アレルゲンは塩可溶性でありプロテインボディに存在しないことなどの利点を活かして,酵素処理によるアレルゲンの分解,加圧による溶出,塩溶液での洗浄による除去などが行われている.このほかに,内因性酵素を利用した発芽玄米の低アレルゲン化や,アレルゲン遺伝子の発現を抑制した組み換え低アレルゲン米も開発されている."

<総説>米アレルゲンタンパク質とその低減化

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