還元剤処理に伴う鶏卵オボムコイドの熱凝固性について
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概要
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酸性から中性条件下で100℃, 10分間加熱した場合のオボムコイドの熱凝固性を調べた.さらに分子内S-S結合を有するオボアルブミンとオボムコイドの相互作用及び, S-S還元剤であるシステインでタンパク質分子内S-S結・合を還元した場合の, タンパク質分子間S-S結合の再編成によるオボムコイドの熱凝固性も調べた.その結果, pH4.0,5.0,6.0でオボムコイドとオボアルブミンのSH/SS交換反応が起こりやすかったが, 依然として可溶性画分にオボムコイドの残存が観察された.システインを添加してもオボムコイドの凝固はほとんど変化しなかった.以上のようにこの実験条件下ではオボムコイドは完全には熱凝固されなかった.
著者
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加藤 保子
川崎医療福祉大学医療技術学部臨床栄養学科
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渡邊 弘子
川崎医療福祉大学医療技術学部臨床栄養学科
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加藤 保子
川崎医療福祉大学大学院医療技術学研究科健康科学専攻
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加藤 保子
東海学園女子短期大学
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