酪農用乳酸菌の蛋白質分解作用に関する研究(第1報) : 音波法による菌体内プロテアーゼの調製とその作用
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概要
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発酵乳製品製造における乳酸菌の作用について究明する目的で, 4種の乳酸菌菌体内プロテアーゼの調製と,それらのカゼイン分解作用について実験し,次の結果を得た. (1)音波処理による菌体内プロテアーゼ調製条件は,菌体濃度と音波処理時間について, L. bulgaricusとL. caseiは1.0%, 60分間, S. lactisは0.5%, 45分間, S. cremorisは2.0%, 30分間が適当と考えられた.概して菌体濃度は低い方が望ましく,桿菌は球菌に比し破壊されやすい傾向が認められた. (2)各菌体内プロテアーゼの至適作用条件は, L. bulgaricusは20〜37°でpH 7, pH 6〜7で37°, L. caseiは30〜50°でpH 6, pH 6で50°, S. lactisは20〜50°でpH 6〜7, pH 6〜7で30°, S. cremorisでは20〜50°でpH 6〜7, pH 6〜7で20〜30°であり, pHと温度との関係から2種以上のプロテアーゼが共存することが予想される. (3)菌体内プロテアーゼの活性の高い菌の生育時期は対数増殖期に相当すると考えられ, L. bulgaricus, L. casei, S. lactis, S. cremorisについてそれぞれ48, 48, 48, 24, 24〜72時間目であった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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