カゼインより生成される苦味とその酵素的消去に関する研究(第1報) : 膵臓アセトン抽出分画と乳酸菌菌体内抽出粗酵素液の苦味消去作用
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概要
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蛋白質分解酵素によりカゼインから生じた苦味の消去に有効な酵素の性質を明らかにするのが本研究の目的である.本報では次の4点を明らかにした. (1) 試験した8種1市販プロテアーゼのうち,カゼインからできた苦味物質の苦味を弱めたり,消すのは,パンクレアチンとプロナーゼPであった. (2) 豚膵臓アセトン粉末より抽出した粗酵素および乳酸菌の菌体内酵素には苦味を弱めたり消去したりする作用がある. (3) 苦味消去作用のある区分は膵臓粗酵素液の硫安0.3〜0.5飽和で沈澱する部分に存在することを明らかにし,この部分をさらにDEAEセルロースカラムによって濃縮し得た. (4) カルボキシペプチダーゼには苦味消去の作用はなく,ロイシンアミノペプチダーゼと膵臓中の有効成分は,ロイシルグリシンの分解力ならびに苦味消去の作用をもつことから,少なくともロイシンアミノペプチダーゼが苦味消去に関与していることを推定した.
著者
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佐藤 泰
名古屋大学
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佐藤 泰
名古屋大学農学部食品製造化学第2研究室
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猪飼 勝弘
名古屋大学農学部食品製造化学第2研究室
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千葉 善根
名古屋大学農学部食品製造化学第2研究室
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関口 義彰
名古屋大学農学部食品製造化学第2研究室
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